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        费县美食“高桩馒头”

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        临沂的馒头,一定属高桩馒头最为出名,名气响彻鲁南苏北地区,丝毫不亚于陕西油泼面!

        这馒头叫高桩馒头,又叫签子馒头,呛面馍馍。因插于竹签之上蒸制而成,外形高挑而得名。也有的地方因其制作过程中不断呛入生面粉蒸出来的馒头硬而筋道层次感强,叫做呛面馒头。其制作历史已逾三百多年,馒头,色泽白而光洁,组织紧密,有韧性和弹性,质地松软,味道香甜,热吃冷吃均可。

        高桩馒头为面粉蒸制而成,主要原材料是沂蒙地区种植的小麦研磨而成的面粉。费县上冶镇传统蒸制馒头的村民有着特有的选用小麦食材的原则,选用颗粒饱满,皮为白色或者黄白色的小麦,这类小麦颗粒饱满、实心。将选取的小麦淘洗干净,上石磨碾磨磨成“糊子”。

        高桩馒头发源于费县上冶一带,关于它的起源,民间流传着一种较为传奇的说法。

        传说康熙皇帝微服私访到山东临沂,时至深夜,饥肠辘辘,恰好看见临街矮屋冒出炊烟。一打听,原来有一老妪正在蒸一种长形窝窝头,准备赶早市出售。他就买了两个,直觉得甜津津、香喷喷,连夸:“真乃山乡美食。”回宫后,康熙对这种民间美味念念不忘,便派御厨向老妪学做这种细长型窝窝头,才弄清这是用面粉、豉豆粉和栗子粉掺合做成的。这便是高桩馒头的雏形。后经一位李姓师傅改良,高桩馒头才演化成现在的形态。

        再后来,李师傅的后人因嫌栗子价格贵,就干脆只用小麦面粉做高桩馒头,居然做出来的馒头色香味并不比原来的逊色多少,于是,高桩馒头传遍整个沂蒙山区

        高桩馒头的制作与沂蒙其他地区的蒸制方法不同,小麦磨成面粉到蒸制出馒头成品,大致要经过淘洗小麦磨面、发酵老面、使碱、和面、制坯、装锅、蒸制、出锅等几道工序。

        馒头蒸熟后,先轻轻掀开笼盖一点缝隙,放出锅里的热气,股浓郁的芳香扑面而来,在完全打开笼盖。用手一个个将馒头从竹签上拔下,放于盒盘里。刚拔下来的馒头如果不急于吃的话,放在手中把玩,你会发现它有多么强的弹性,用手掰成九十多度的弯都不会被折断。咬一口会品尝到一种小麦面粉的醇香和甜丝丝的味道,口感既暄乎又特筋道。

        费县的高桩馒头,因为其香、韧、嫩、劲的好口味而受到当地民众的欢迎。同时,因其具有高挑的外形,一直以来,在当地无论家里来了客人还是红白公事都用高桩馒头当主食,取对客人尊重、抬举之意。“上冶的馒头:高桩的”这句在当地广为流传的歇后语常被用来形容在各方面都高人一筹的人。

        可是因为工艺复杂,制作效率低下,高桩馒头已经越来越难寻见,传统纯手工制作的高桩馒头更是基本无迹可寻。现在市面上销售的高桩馒头多为全机器化或半机器化加工而成,虽然,其型其味仍在,但终不及手工制作来的劲道。如偶尔一天,巷口传来高桩馒头的叫卖声,请一定不要错过,或许,在不经意间,那是最纯正的临沂味道在等待着与你邂逅。

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